名厨铁锅打擂美国时代广场 华人厨技大赛27日揭幕

编辑:小豹子/2018-04-26 15:30

【凤凰彩票2012年09月05日讯】(凤凰彩票记者蔡溶纽约报导)新唐人电视台主办的第五届“全球华人厨技大赛”将于9月27日在纽约时代广场拉开帷幕。在两天时间里,纽约时代广场变身为古长安,来自欧洲、亚洲、澳洲、北美洲的参赛华人厨师,将在仿唐代格式的比赛餐车上大展身手各献绝技,飘香的中国传统菜由抬菜小轿送上桌,著古装的工作人员殷勤服务,坐在阳伞下的四方宾客如沐春风地享受色、香、味俱全的正宗中国菜,如同宫廷御宴。中华传统饮食文化将真正得到弘扬。

凤凰彩票欢迎你(5557713.com)2012年9月27日至28日,新唐人电视台第五届“全世界中国菜厨技大赛”将把纽约时代广场变身为古长安,飘香的中国传统菜由抬菜小轿送上桌,著古装的工作人员殷勤服务。中华传统饮食文化将真正得到弘扬。图为2011年厨技大赛用餐区的情形。(摄影:戴兵/凤凰彩票)
2012年9月27日至28日,新唐人电视台第五届“全世界中国菜厨技大赛”将把纽约时代广场变身为古长安,飘香的中国传统菜由抬菜小轿送上桌,著古装的工作人员殷勤服务。中华传统饮食文化将真正得到弘扬。图为2011年厨技大赛用餐区的情形。(摄影:戴兵/凤凰彩票)

2012年9月27日至28日,新唐人电视台第五届“全世界中国菜厨技大赛”将把纽约时代广场变身为古长安,飘香的中国传统菜由抬菜小轿送上桌,著古装的工作人员殷勤服务。中华传统饮食文化将真正得到弘扬。图为2011年厨技大赛用餐区的情形。(摄影:戴兵/凤凰彩票) 凤凰彩票娱乐平台(5557713.com)
2012年9月27日至28日,新唐人电视台第五届“全世界中国菜厨技大赛”将把纽约时代广场变身为古长安,飘香的中国传统菜由抬菜小轿送上桌,著古装的工作人员殷勤服务。中华传统饮食文化将真正得到弘扬。图为2011年厨技大赛用餐区的情形。(摄影:戴兵/凤凰彩票)

图为2009年第二届厨技大赛决赛中的自选川菜“粉蒸牛肉”。(摄影:爱德华/凤凰彩票)
图为2009年第二届厨技大赛决赛中的自选川菜“粉蒸牛肉”。(摄影:爱德华/凤凰彩票)

美名厨渴望了解中华饮食传统 “宫保鸡丁”擂台赛
2009年第二届厨技大赛决赛中的自选川菜“宫保鸡丁”。(摄影:爱德华/凤凰彩票)
2009年第二届厨技大赛决赛中的自选川菜“宫保鸡丁”。(摄影:爱德华/凤凰彩票)

新唐人厨技大赛项目经理张女士介绍,今年这一国际赛事有很多新特色,精彩节目之一是27日晚8点至9点的首届“名厨铁锅挑战赛”,已有五位美国名厨报名打擂,在时代广场登上古长安风格的厨车,用中式铁锅、厨具和原料,烹制中国传统菜“宫保鸡丁”,一争高下,决出冠军。电视食物网(Food Network)频道的高级副总裁弗格森(Susie Fogelson)将任名誉裁判。

其中,来自华盛顿DC的明星厨师米切尔(Malcolm Mitchell)实力强劲。曾被多位NBA球星,名运动员和名人聘为个人专用厨师的他,希望通过参赛大获教育,“了解正宗中国菜,而不是我们平时在纽约或DC市区看到的中餐,许多中餐厨师为降低成本把东西做便宜而不是做正宗,那不是作为美国人想要的。我们想知道食物来自哪个地区,及其背后的文化与传承。我认为这个大赛将让很多美国人了解真正中国菜厨技,提升中国菜的(国际)地位。”

慕名而来共襄盛举的还有纽约Crema餐馆顶级墨西哥菜名厨巴列斯特罗斯(Julieta Ballesteros)。喜爱中国菜的她认为能参与大赛非常兴奋与荣耀,“有许多华人到拉丁美洲,我们从他们那学到很多,像文化、宗教,特别是美食,像辣椒、香料、米饭的使用等。我认为在时代广场办厨技大赛是个精彩主意,纽约像是所有文化的熔炉,华人要向美国人强调中国文化,告诉他们真正的传统中国文化,那真是个荣幸,那将成为每个人教育的一部分。”

评委:突出菜系特点,口味纯正,技法传统

谈到厨技大赛的评判标准,评委曲运强说,会综合菜的色、香、味和厨师的技术与风度等全面考虑,“选手必须突出表现那个菜系的特点,口味纯正,专业性要很强,说白了,就是要尊重和了解传统菜的技法。”

“中国菜总体上讲,是以味道为核心,以养为目地。”他解释,“每一个菜系受当地的物产、环境、民俗、文化、历史等等影响,就形成了那道菜的风味和特点。养是指通过吃煮出来的食物长久下来自然地养身,比如红葱、洋葱等各种葱你怎么样运用能达到它的效果。‘治大国如烹小鲜’,其实说起来也不夸张,好的厨师真的能当一个好管理者,因为他的心必须很细,心理学、材料学、物理学、天文地理全得懂才行,涉猎面很广。”

川菜以味多、味广、味厚组成,并非都是麻辣。(凤凰彩票)
川菜以味多、味广、味厚组成,并非都是麻辣。(凤凰彩票)

川菜味型百变 干煸有学问

曲运强举例说:“川菜注重味型。一般人以为川菜就是辣和麻,其实辣椒是明末清初年间才引进的。古书记载‘尚滋味,好辛香’,说明川菜以味多、味广、味厚组成,擅长麻辣,但并非都是麻辣。在高档宴席上,辣菜占的比例很小,而辣又分成干香辣、酥香辣、油香辣、酱香辣等好多种,每种辣都带一个香,就是说香在先,辣在后,川菜善用辣。川菜有很多组合味道,家常味、鱼香味、红爆味等等,常见的有二十多种。如‘宫保鸡丁’香辣、微麻、略带小荔枝味就是小甜酸味。它独特糊辣味型,必须用乾红辣椒和少量花椒去煸制,用豆瓣酱炒就是大错特错。”

2009年第二届厨技大赛决赛中的自选川菜“宫保鸡丁”。(摄影:爱德华/凤凰彩票)
2009年第二届厨技大赛决赛中的自选川菜“宫保鸡丁”。(摄影:爱德华/凤凰彩票)

川菜的烹调技法就是一锅成菜,干烧、干煸、小炒、快,不换锅。口感出来会比较厚,香气很浓。“宫保鸡丁”、“鱼香肉丝”等都是煸出来的,煸完推一边,再煸调料。如“回锅肉”油一过吃就会腻,而在煸的过程中,肉会吐油,会达到肥而不腻。

鲁菜、东北菜:一方水土养一方人
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“酱爆鸡丁”是传统的鲁菜代表菜之一,成菜呈枣红色,柔软滑嫩,有浓郁的酱香味儿,甜咸适中。(凤凰彩票图片)
“酱爆鸡丁”是传统的鲁菜代表菜之一,成菜呈枣红色,柔软滑嫩,有浓郁的酱香味儿,甜咸适中。(凤凰彩票图片)

鲁菜即山东菜,讲究咸鲜适口,很难拿捏,刀工处理、火候运用好才行,更不好炒。鲁菜以汤闻名,很讲究吊汤、清汤、奶汤。

鲁菜说“无参不成席”, 曲运强认为,一方水土养一方人,菜系的形成与地方民俗、物产、以及饮食习惯是相连的,美食是这么产生的。山东胶东离海很近,多产海参,山东又产章丘葱,又高又白,与海鲜是绝配;海参本身食之无味,要靠好汤反复煨制,结合章丘葱就出了一道香味浓郁、质感软糯、色泽漂亮的美味——葱烧海参。

他说:“葱烧海参有很多种做法,就是越做越精致。明清鲁菜大量进入宫廷后认为一堆大葱跟海参炒不上档次,于是榨葱油,又加了别的香辛料,让葱香味更浓郁。传统的东西也可灵活掌握,但菜的特点不变。榨葱油过去秘而不传的,一葱二姜三蒜四香菜有比例,不压本味、真味,大量的葱白、葱须,加上香菜根,适量的姜蒜都是用刀拍的,这些都是窍门。

“山东人还讲炒糖色,拔丝四部曲,刚开始是蜜汁状态,过了就挂霜,往前就是拔丝,再往前就是糖色,糖色有一点苦,炒的好会达到深枣红色的那种亮度,掌握不好就糊焦了,对人身体不好。”

鲁菜的爆菜有酱爆、葱爆、烫爆、水爆、油爆等技法,是旺火煮成,最大限度地让菜有口感和质感,不破坏味道。其中最有名的“油爆双脆”用鸡胗和猪肚,一红一白,借花刀使它受热均匀,“唰”一刀用水一飞不能飞熟,用油翻炒几下,这独有的技法考厨师的功夫。

鲁菜“浇汁鱼”外焦里嫩,咸香口,考刀法,花刀打好了著一层布,提着尾巴放在油里炸,到外焦里嫩时捞出来,接着炒汁,用之前炸鱼的油淋在汁上,再把滚烫的汁浇在鱼上,一定要响一下。这边炒著汁,那边煎锅巴,完了一倒霹雳巴拉地响。

东北名菜“小鸡炖蘑菇”用小鸡是山地里放养的鸡,野生的细杆小薄伞的榛蘑,口感滑润,香味特别,可以最大程度地衬托出鸡肉的鲜香,味纯浓香,鸡肉酥烂,但又不失鸡形。(摄影:爱德华/凤凰彩票)
东北名菜“小鸡炖蘑菇”用小鸡是山地里放养的鸡,野生的细杆小薄伞的榛蘑,口感滑润,香味特别,可以最大程度地衬托出鸡肉的鲜香,味纯浓香,鸡肉酥烂,但又不失鸡形。(摄影:爱德华/凤凰彩票)

他说,东北菜受鲁菜的影响比较大,山珍海味、菌味是其独特的东西,量大显得丰盛、好客,讲实惠。其炖菜具特色。东北名菜“小鸡炖蘑菇”用小鸡是山地里放养的鸡,野生的细杆小薄伞的榛蘑,口感滑润,香味特别,可以最大程度地衬托出鸡肉的鲜香,味纯浓香,鸡肉酥烂又不失形。

粤菜重鲜、香 讲究“锅气”

粤菜很讲究新鲜、香,讲究“锅气”。图为2009年厨技大赛中的决赛自选粤菜“生煎明虾”。(摄影:爱德华/凤凰彩票)
粤菜很讲究新鲜、香,讲究“锅气”。图为2009年厨技大赛中的决赛自选粤菜“生煎明虾”。(摄影:爱德华/凤凰彩票)

“广东菜形成的历史也很久,真正发扬光大是清朝开放南大门时,受西方菜的影响,像煎啊、锔啊、调味料。这当中有受北方饮食习惯影响,‘油泡虾球’其实就是北方菜的油爆技法。广东菜很讲究新鲜、香,讲究‘锅气’,尤其是炒海鲜火力不足腥味儿就出来了,调料运用不好等原因,也影响香。有名的‘清蒸鱼’恰到好处时,蒸过了把鲜味都蒸出去了。在鱼肉刚刚分开还没分开,吃到口里那鱼有点儿弹牙,讲究嫩而不生。蒸完了鱼把葱丝搁在鱼身上,热油吱啦一浇,再搁一点豉汁,吃的时候拿鱼一翻,沾点那个汁。熬豉汁很讲究,加香菜、葱、姜、一点泰国鱼露和鲜酱油,香港厨师会加一点点片糖,但不能吃出甜味来。现在有人先把豉油汁浇在鱼身上,再拿热油吱,鱼越吃越咸;还有的直接抹上好多盐、酒或撒酱油上锅蒸去,那就老了。”

淮扬菜原汁原味 刀功了得

刀功精致典雅是淮阳菜的特点,提刀的高度、深度、腕力都恰到好处,丝、丁儿、片不管粗、细都切得很均匀。图为2009年厨技大赛中的“文思豆腐”可切得如头发丝儿那么细。(摄影:爱德华/凤凰彩票)
刀功精致典雅是淮阳菜的特点,提刀的高度、深度、腕力都恰到好处,丝、丁儿、片不管粗、细都切得很均匀。图为2009年厨技大赛中的“文思豆腐”可切得如头发丝儿那么细。(摄影:爱德华/凤凰彩票)

中国菜系里淮扬菜的文化底蕴最深。曲运强说:“尤其乾隆年间,当地经济发达富裕,讲究对吃的品味,文人墨客又多,也把淮扬菜烘托出来。淮扬菜很讲究清淡,高雅、精致、细腻,讲究清汤、奶汤这种原汁原味,有名的‘三头’是‘拆烩鲢鱼头’、‘扒烧整猪头’、‘清蒸蟹粉狮子头’,讲究酥烂脱骨,滑嫩爽脆不失其味,咸甜适中。

“刀功精致典雅是淮扬菜的特点,提刀的高度、深度、腕力都恰到好处,丝、丁儿、片不管粗、细都切得很均匀。比如‘菊花清鱼’做得菊花瓣儿似的;‘三套鸭’将家鸭、野鸭、鸽子套在一起,用刀功将整鸭脱骨后灌上水一提,不能漏,一漏这整鸭脱骨有破口儿,这就是基本功不够;今年台湾初赛有一位厨师的‘文思豆腐’可切得如头发丝儿那么细。”

“全世界中国菜厨技大赛”促进传统饮食文化

今年新唐人还首次与纽约詹姆斯?比尔德基金会(James Beard Foundation)合作,在厨技大赛期间举行汉服时装秀和现场音乐表演,所得款项将支持该基金会奖学金和新唐人文化基金,以促进传统饮食文化。

“全世界中国菜厨技大赛”是新唐人电视台国际文化艺术比赛系列赛事之一,旨在弘扬正统中华的烹饪技艺,传承中国深厚的饮食文化,挖掘传统菜肴的制作方法,再现中华美食的博大精深,并传播正统的膳食理念与方式。通过展现与切磋中华烹饪技艺,让全世界更加认识中国菜的特点,珍爱中华饮食文化瑰宝。

本次大赛分川菜组、鲁菜组、粤菜组、淮扬菜组和东北菜组。每组各设金、银、铜奖以及优胜奖若干名,金奖奖金1万美元,银奖奖金3 千美元,铜奖奖金1 千美元。

今年的第五届新唐人“全世界中国菜厨技大赛”还在接受报名。亚太赛区初赛已结束,北美赛区初赛将于 2012年9月27日在美国纽约市时代广场举行,决赛于28日举行,接下来是颁奖。报名电话1-646-736-2988,大赛章程与详细信息访问网站:culinary.ntdtv.com
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